不容忽视的餐桌危机——细菌性食物中毒[下载pdf][下载证书]阅读：29

江油市传染病医院  薛长清

细菌性食物中毒是由于摄入被致病细菌或其毒素污染的食物而引起的一类疾病，以急性胃肠炎症状为主，轻则导致腹痛、腹泻，严重时会造成呕吐、发热、脱水的现象，重则可能危及生命。了解其分类、原因及预防方法，能帮助我们更好地避免“病从口入”。

临床常分两大类

根据致病机制，细菌性食物中毒主要分为两大类：  

1.感染型食物中毒。特点：由活菌在人体肠道内繁殖并侵袭肠道或释放毒素引起。常见致病菌：沙门氏菌（常见于鸡蛋、禽肉、乳制品），症状为发热、腹痛、腹泻，以水样腹泻为主，偶有黏液等肠道感染症状，沙门菌带菌者也是重要感染源；副溶血性弧菌（常见于海产品，如生蚝、贝类）；致病性大肠杆菌（如O157:H7，可通过未煮熟的牛肉、生蔬菜传播） 。潜伏期：通常6～48小时，症状包括腹痛、腹泻、呕吐、发热等。

2.毒素型食物中毒。特点：由细菌在食物中产生的毒素引起，即使加热杀灭细菌，毒素仍可能残留。常见致病菌：金黄色葡萄球菌（常见于剩饭、凉拌菜，通过手部伤口污染）；肉毒杆菌（多见于自制发酵食品、罐头，毒素可致瘫痪甚至死亡）。潜伏期：较短（1～16小时），症状包括剧烈呕吐、头晕、神经麻痹、眼肌、咽肌瘫痪为主等。

常见诱因有5种

1.食品储存不当。熟食在室温（20℃以上）存放超过2小时，冷藏温度不够（冰箱温度应≤4℃，冷冻≤-18℃）。  

2.生熟交叉污染。生肉、海鲜与熟食共用砧板、刀具 ，未洗手直接处理即食食品。

3.加热不彻底。肉类中心温度未达到70℃以上（如半熟牛排、溏心蛋），剩菜未彻底加热（应煮沸3分钟以上）。  

4.食材本身污染。食用未洗净的果蔬（可能被粪便污染），生食高风险食品（如生鱼片、生鸡蛋）。  

5.个人卫生问题。厨师或食品加工者带菌操作（如手上有伤口感染金葡菌）。  

那么，如何降低风险？家庭烹饪需注意：生熟分开，使用不同砧板、刀具处理生肉和熟食。彻底加热：肉类、海鲜要煮透，中心温度≥70℃。正确储存：熟食2小时内冷藏，剩菜24小时内吃完。外出就餐要谨慎，避免生食（如生蚝、醉虾、溏心蛋），不买无证摊贩的凉拌菜、卤味，选择卫生条件良好的餐厅。特殊人群更需警惕，孕妇、婴幼儿、老年人免疫力较低，应避免生冷食物，慢性病患者（如糖尿病、肝病）更易发生严重中毒。

日常预防要做好

世界卫生组织（WHO）推荐的“食品安全五要点”——

1.保持清洁：烹饪前洗手，餐具定期消毒。  

2.生熟分开：避免交叉污染。  

3.彻底煮熟：尤其是肉、蛋、海鲜。

4.安全储存：冷藏≤4℃，冷冻≤-18℃。  

5.使用安全的水和原料：不买变质、过期食品。  

家庭食品安全小贴士：鸡蛋在烹饪前清洗外壳（沙门氏菌可能附着）；解冻，提前放冷藏室，避免室温解冻；剩菜，放凉后尽快冷藏，再吃时要彻底加热。  

出现中毒症状，需立即停止进食，保留可疑食物样本，补充水分（口服补液盐，防脱水） ，严重时就医（如高烧、血便、呼吸困难）。  

总结：细菌性食物中毒可防可控，关键在于正确储存食物（冷藏、避免长时间室温存放）、彻底加热（肉类、海鲜煮熟煮透）、注意卫生（勤洗手、生熟分开）。遵循上述原则，就能大幅降低食物中毒风险，吃得安全又健康。